炒蔬菜会释放致癌物

近年来，关于炒蔬菜可能释放致癌物质的信息引起了广泛关注。据调查发现，炒菜竟然是香港地区人们摄入潜在致癌物丙烯酰胺的主要途径，约占总量的一半。这一发现源于香港卫生署的一项重要研究。

卫生署专家警告，高温炒制如翠玉瓜和青椒等蔬菜时，会产生有毒物质丙烯酰胺。他们进一步指出，过量摄入丙烯酰胺可能会损害神经系统，并且已经被确认为一种可能的致癌物质。针对这一情况，卫生署呼吁公众减少进食炒菜。

食品安全的专家肖颖表示，尽管摄入丙烯酰胺可能对健康产生影响，但研究发现港人摄入的丙烯酰胺分量相对较低。相较于内地和七个西方国家（包括英国、加拿大、欧洲、美国、法国、爱尔兰和新西兰），香港人的摄入量相对较低。对此，肖颖提出了建议，采用水煮或蒸的方式来烹饪蔬菜，以规避摄入有毒物质的风险。

研究还发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。但在未经炒制的食材中，如生食水果和水煮蔬菜等，并未检测到丙烯酰胺的存在。食物在高温处理后，其中的游离天门冬酰胺与还原糖会产生化学反应，形成丙烯酰胺。对此现象，卫生署食物安全中心顾问医生何玉贤指出，尽管国际尚未确认具体的安全摄入限量，但人们仍应尽量减少摄入丙烯酰胺。

此次研究共检测了香港常见的133种食材，发现翠玉瓜、通菜、青椒等蔬菜在高温炒制后丙烯酰胺含量较高。但与炒菜相比，薯片、烤面包和饼干中的丙烯酰胺含量更高。卫生署根据调查估计，香港人每天从食物中摄入的丙烯酰胺分量相对较低。东方人和西方人摄入量的差异可能与饮食习惯有关。他建议市民保持均衡的饮食结构，注意烹饪油温控制，并尽量避免食用油炸食物。通过这一系列的发现和研究结果提醒我们关注食品安全的重要性并引导我们做出更健康的食物选择。