鱼羊鲜到底用什么鱼好吃（鱼羊鲜用的什么鱼和什么羊肉）
妙味达牌蚝油质量怎么样 除了鱼羊、鱼羊、鱼羊，中国人的鲜还有啥？
鲜从哪里来？
作为五味（酸、甜、苦、咸、鲜）中一种被发现的，它颇有几分东方式的神秘。
▲ 你问我辣味去哪了？辣其实 的是痛觉神经，并不是一种味觉。 图/VCG
中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。
▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。图/
在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是将鲜味视为基本味型。
▲笋已经够鲜了，再加点海鲜呢？图/VCG
在古代中国的美食家们看来，鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？
鲜？先从鲜字说起！
“鲜”，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从新鲜变成了鲜美。到了今天白癜风网小编，鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是肉的味道。
羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准，那还得看鸡肉。
▲ 今晚吃什么鸡？图/soogif
清水吊鸡汤，手撕白切鸡……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”，真真是绕舌三日不绝了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华——鸡精。
水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前，味精，从来都是多余的。
▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。 图/
水生的鲜味，随便一浓缩就是童年的回忆。大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上更好的点缀。
▲ 一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午，戳图感受。 图/王小懒
水生鲜味的代表调料蚝油，同样也是浓缩的精华。
蚝肉（牡蛎）煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心香油蒜泥蚝油碗，让火锅不止红火，而且鲜活。
▲ 一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。图/soogif
面对鲜味，也有人会从字面意思上选择 “我全都要”，这就是广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。
▲ 大化韭鲜汤，鲜之味。 图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子
便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是，餐馆开业先熬汤。国人烹饪高端食材必备的“高汤”，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。
一道一点也不“川味”的开水白菜，是应用高汤的极致代表之一。这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以吸附汤中杂质，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的“天然去雕饰”了。
▲ 开水白菜，功夫全在白菜外。图/sohu***
可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是具有天然鲜味的！
鲜从哪里来？地里长出来！
鱼羊固然鲜美，不过要说到能够代表春天的时令物鲜，还是当属各种“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。
▲ 新鲜春笋，白 嫩，点击图片就可以下单啦~ 摄影/阿叔的脚步
要问哪样时令物鲜最打眼？那是笋。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的腌笃鲜更是地道吃法腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。
▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。图/VCG
吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领，徽州人家家户户皆晾笋，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味——笋油用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是“有此则诸味皆鲜”了。
可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类蘑菇。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。
▲ 菌子火锅加云腿，这谁顶得住啊。图/
说到吃菌子，云南这边独好。黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》之一季，更是让一道简简单单却极为奢华的煎松茸走进了大家的视野。一句“高端的食材往往只需要采用最�***氐呐脞糠绞健保钊肴诵摹Ｄ哿耸绷钣敕缥镏赖南剩谂蚁说乃扇咨希故镜昧芾炀≈隆�
▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。图/《舌尖上的中国》之一季
松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。西红柿，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质（谷氨酸）就越多。看着“寡淡无味”的土豆，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。
▲ 大盘鸡，鲜味组合拳。图/
澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错，现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？
为什么时间越久越鲜？
虽然说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”，国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是——发酵。
▲ 又被称作蟹糊的宁波蟹酱。图/汇图网
水生鲜味，以发酵的形式变成“虾兵蟹酱”巢湖、高邮等湖泊，和渤海湾一带，都流行大桶大桶深紫色的虾酱。它们最适合搭配味道平和的食材，像是配上鸡蛋摊饼，再点缀一些当下正繁盛的香椿，便是一道时令的物鲜美食。蟹酱则是沿海地区的喜好，“上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来”，梭子蟹制成的蟹酱，是清末时大量前往上海打拼的宁波人的乡愁。
不过在盛产海鲜的广东，大家提到鲜，之一反应可能是又被唤作“豉油”的酱油。
▲ 没错，广东人吃青菜也要酱油。图/
黄豆为基底，在漫长的发酵中分解出氨基酸，这就是酱油鲜味的来源，也决定了酱油的品质。广东人钟意的“头抽”，就是之一道提炼出来的豉油，最为香醇浓郁，吃啥都能画龙点睛。早餐的肠粉、煲仔饭焦黄的锅巴、甚至佐餐的那几根青菜……难怪说广东人是用酱油做的。
▲ 煲仔饭里重要的一味就是香肠。想尝一尝图里的火筵香肠吗？点击图片下单呀~
黄豆在广东以酱油为鲜。而到了东北，大豆酿制的黄酱（大酱）就成了主角。它提供咸与鲜两种味道，炒豆角、焖土豆，炖鸡、熬鱼……无所不能，更有甚者，早起就是一顿美滋滋的大酱hu饼子。一道大酱调制的“东北大丰收”，则跟着各地闯荡的东北人走遍全国玉米炖排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就问你实诚不实诚！
▲ 东北大丰收。图/汇图网
，富含蛋白质的豆类可不止大豆这一种。“川菜灵魂”豆瓣酱，就是以蚕豆为主要原料发酵而成。辣椒则点亮了豆瓣酱的灵魂，麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片......一道道经典川味，背后都有它的默默付出。
从时令物鲜，到发酵升华，所谓的鲜，不外乎给山与海，以岁月。
▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意
鱼羊鲜用的什么鱼和什么羊肉 买鲜羊怎么看羊的肥瘦