加工食品就是没营养？厨房里办不到的加工技术─认识现代食品加工

为了生产更加天然、新鲜、少添加物的加工食品，食品科学家们正在积极研发一系列对食品品质破坏较小的非热加工技术，力图突破传统热杀菌的局限。在ILSI Taiwan专栏的这期中，我们邀请到了财团法人食品工业发展研究所的资深研究员朱中亮先生，为我们介绍现代食品加工技术的奥秘。

朱先生首先为我们详细解读了无菌加工技术。随着食品科技的飞速发展，许多食品加工技术已经超越了传统厨房的范畴。其中，无菌加工技术作为20世纪食品界的重大里程碑，受到了广泛关注。与传统的罐头加工不同，无菌加工是在原料和包装容器都达到无菌状态后，才进行充填和封罐。这样可以在降低灭菌温度和时间的保持食品的美味。例如，果汁就是无菌加工中的明星产品，其制作过程中仅需短暂的高温处理，便能达到灭菌效果，同时保留更多的天然风味。

除了无菌加工技术，朱先生还介绍了超高温短时间灭菌技术、冷冻干燥、栏栅技术以及薄膜除菌等杀菌技术。这些技术在食品加工厂中发挥着重要作用。例如，在全自动化的果汁或乳品生产线上，产品是在密闭的管线中输送并进行快速灭菌，然后在无菌环境下进行包装。常见的利乐包和某些瓶装饮料都是应用无菌加工技术的产品。

接下来，朱先生以泡面为例，详细解释了现代食品加工技术的运用。泡面的制作涉及多种技术，包括蔬菜的冷冻干燥技术、速食面条的油炸干燥技术，以及即食调理包的杀菌软袋技术等。这些技术的结合使得泡面能够在短时间内完成制作，并在保持食品形态和风味的实现长久保存。

食品挤压加工技术也是制造外观花俏食品的关键。类似于塑胶射出成型原理，挤压加工将食品原料经过揉合和必要时加热后，在泥状状态下迅速喷出成形。这种技术被广泛应用于制造各种形状的零食、植物肉等。

朱先生提到了栏栅技术。这种技术的原理类似于治疗爱滋病的鸡尾酒疗法，通过多种手段协同作用，将食品中的微生物量控制到最低，从而更有效地保存食品品质。

旨在帮助我们了解现代食品加工技术如何在保持食品天然、新鲜和少添加物的突破传统加工方式的限制。这些技术的运用使得食品加工更加科学化、精细化，也为消费者提供了更多健康、美味的食品选择。

出自际生命科学会专栏，旨在分享食品加工领域的研究成果和技术进展。希望大家能对现代食品加工技术有更深入的了解，并认识到这些技术在提高食品品质和安全性方面的重要作用。食品加工技术的奥秘：从高温灭菌到高压加工

食品加工技术的历史与演变是一部生动的长篇故事，其中包括罐头食品制作、薄膜除菌技术、高压加工技术等众多环节。每一种技术都有其独特的优势与挑战，共同构建了食品加工行业的丰富多彩。

谈到罐头食品，高温灭菌虽能有效杀灭微生物，但也可能改变食品的风味。而薄膜除菌技术则是一种革命性的创新，它允许食品中的水分和其他成分通过薄膜，而细菌却无法通过。这使得西瓜汁等食品可以在室温下保存更长的时间而不变质。这种技术的实现并非易事，需要制造出一种能够阻挡细菌通过的薄膜，同时确保食品成分能够自由流通。

高压加工技术是食品加工中的另一项前沿技术。通过施加高达数千大气压的压力，这种技术可以杀死食品中的微生物而不改变食品的形状和风味。这是一项复杂且昂贵的工艺，但它在保持食品质量方面表现出色。科学家们经过多年的研究，已经证实这种技术的安全性和有效性。它不仅在加拿大、美国、英国和欧盟等地得到了广泛应用，还被誉为食品加工领域的一项重大突破。

食品加工的目的多种多样，包括提高食品的食用性、保存性、便利性、嗜好性、卫生安全、营养价值等。尽管食品加工在一定程度上可能改变食品的营养成分，但这并不意味着所有的加工食品都没有营养。事实上，许多加工食品仍然保留了其原始的营养价值，并且在口感和保存性方面得到了改善。我们不能仅仅根据食品的名称或感觉来评价其营养价值。

身为食品研究者，我们的挑战在于如何满足消费者对健康的需求。我们需要努力研发出更健康、更营养的食品加工技术，减少盐、油、糖和毒素的使用，确保食品的安全和品质。我们也需要教育公众，帮助他们了解食品加工技术的真实面貌，并学会分辨哪些加工食品是真正健康且营养的。

食品加工技术是一个充满挑战和机遇的领域。通过不断的研究和创新，我们可以为消费者提供更健康、更美味的食品选择。让我们共同期待食品加工技术的未来发展，更多可能的解决方案，以满足人们对健康和美味的追求。（全文完）

作者：朱中亮博士，德国Hohenheim大学食品科技研究所资深研究员，际生命科学会专栏作家。研究领域包括食品加工与制程、食品非热加工技术、冷藏食品保存期限预测及温度管理技术等。【厨房里未触及的加工艺术现代食品加工的奥秘】

在繁忙喧嚣的都市生活中，厨房似乎成了我们寻找宁静之地，同时也是我们施展厨艺的舞台。在我们专注于炖煮煎炒的是否想过厨房与我们身边那神秘而又引人入胜的现代食品加工技术之间的联系呢？近日，一位网友『￣’泡沫下的鱼』向我们展示了这篇关于现代食品加工的，引领我们走进那看似遥不可及却又与我们息息相关的加工世界。

食品加工技术，早已不再是简单的烹饪与烹调。随着科技的飞速发展，食品加工领域也发生了翻天覆地的变化。那些曾经只能在想象中出现的加工技术，如今已经在现代厨房中得到了广泛的应用。让我们一起揭开这神秘的面纱，看看现代食品加工技术究竟有哪些令人惊叹的变革。

现代食品加工技术正在重塑我们对食物的认知。借助高科技设备和方法，我们可以对食物进行精细化处理，使其口感更佳、营养更丰富。而那些在厨房里难以实现的加工技术，在现代食品加工业中却如鱼得水，大显身手。这些技术不仅提升了食品的口感和品质，还极大地丰富了我们的餐桌文化。

我们也要明白，任何技术的运用都需要适度。虽然现代食品加工技术为我们带来了诸多便利，但同时也伴随着一些挑战和争议。我们需要审慎对待这些技术，既要充分利用它们带来的好处，也要关注其可能带来的负面影响。为此，我们呼吁读者在享受美食的也要关注食品背后的加工过程和技术应用。

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