鸡蛋营养丰富老少皆宜 食用不当当心变毒药

在中国的老百姓心中，鸡蛋一直被视为珍贵的补品。人们普遍认为，经常食用鸡蛋可以增强记忆力，保护心脏和动脉血管，甚至预防癌症和延缓衰老。若不能正确加工和食用，补品也可能变为“废品”甚至是“毒品”。我们有必要深入了解关于鸡蛋的一些学问，以防范于未然。

我们要避免食用来未熟的鸡蛋。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种物质会影响食物中生物素的吸收以及人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。如果鸡蛋未熟，这些物质未被分解，会影响蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋在形成过程中会带有细菌，食用后容易引起腹泻。我们必须确保鸡蛋经过高温煮熟后再食用。

煮老的鸡蛋也不宜食用。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，蛋白质也会变老变韧，影响食欲和消化吸收。

鸡蛋不宜与糖同煮。同煮时，由于高温作用，会产生一种叫糖基赖氨酸的物质，这种物质破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，并具有凝血作用，对人体造成危害。

在烹饪鸡蛋时，也不必添加味精。因为鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，具有纯正的鲜味。而味精的主要成分也是谷氨酸钠，因此炒鸡蛋时放入味精会破坏鸡蛋的鲜味。

煮熟的鸡蛋在冷却后不宜存放。一些人会将煮熟的鸡蛋浸泡在冷水里，以便蛋壳容易剥落。这种做法并不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，能防止水分挥发和微生物侵入。煮熟后，蛋壳上的膜被破坏，冷水和微生物可能通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，导致贮藏时容易腐败变质。

那么，鸡蛋怎么吃最有营养呢？据研究，煮蛋的吸收和消化率最高，达到100%。其他烹饪方法如炒蛋、嫩炸、老炸、开水冲蛋等也有较高的消化吸收率。煮鸡蛋是最佳的吃法。但要注意细嚼慢咽，以免影响吸收和消化。对于儿童来说，蒸蛋羹和蛋花汤最容易消化吸收。

最后要注意，茶叶蛋应少吃。茶叶中的酸化物质与鸡蛋中的铁元素结合后会对胃产生刺激，影响胃肠消化功能。

鸡蛋是高蛋白食品，食用过多可能导致代谢产物增多，增加肾脏负担。建议孩子和老人每天食用一个，青少年及成人每天食用两个较为适宜。

正确的吃法应该是吃整个鸡蛋。蛋白和蛋黄各有其营养成分，蛋白中蛋白质含量较多，而蛋黄中则含有更多其他营养成分。

（责任编辑：王健淇）（文中所述仅供参考，具体情况请咨询专业营养师）