存鸡蛋，冷藏一周=室温一天

鸡蛋是日常生活中不可或缺的食材。尽管鸡蛋带有外壳，给人一种易于保存的印象，但实际上，它们在常温下变质的速度比我们想象的要快得多。

鸡蛋壳的表面有许多小孔，就像我们皮肤的汗毛孔一样。这些小孔让蛋内的水分得以蒸发，同时也让外界的细菌、霉菌等微生物有了进入蛋内的通道。在微生物和蛋内酶的作用下，鸡蛋会逐渐发生质的变化。蛋白质分解会导致蛋黄移位，形成所谓的“贴壳蛋”；接着，蛋黄膜分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果微生物继续繁殖，蛋黄和蛋清将融为一体，变成“浑汤蛋”。蛋白质分解产生硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，使鸡蛋散发出恶臭，成为“臭蛋”。

值得注意的是，鸡蛋的变质速度与温度密切相关。低温环境能够抑制微生物的活性，减缓蛋内水分蒸发，从而延长保质期。《中国居民膳食指南（2016）》指出，鸡蛋在室温下放置一天，其变质程度相当于在冷藏环境下放置一周。为了保持鸡蛋的新鲜度，应当将其冷藏保存。

在选择鸡蛋时，建议消费者优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋，并且选择一周以内生产的产品，日期越新鲜越好。如果购买散装蛋，最好选择大型超市或大农贸市场等交易流通快的地方，并少量多次购买。

在存放鸡蛋时，需要注意以下几点。不要清洗鸡蛋壳。鸡蛋壳外的“白霜”既能防止细菌入侵，又能保持蛋液的鲜嫩。清洗后，“白霜”脱落，会导致细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。把鸡蛋大头朝上竖放。鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能够固定蛋黄位置。随着存放时间和外界温度的变化，蛋白会逐渐变稀，如果把鸡蛋平放，蛋黄可能会贴近蛋壳。把鸡蛋大头朝上竖放，可以使蛋黄处于鸡蛋的中心位置。从冰箱中取出的鸡蛋应随取随用。低温鸡蛋在室温下会“发汗”，如果长时间放置，小水滴中的微生物会渗透到蛋液内层而感染鸡蛋。从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。