年菜卤味飘香 安心酱油挑选4技巧

年关将近，婆婆妈妈们的年夜菜秘密武器：酱油挑选需谨慎

随着年关的临近，婆婆妈妈们纷纷开始摩拳擦掌，准备在年夜菜中大展厨艺。其中，酱油作为重要的调料，其品质的选择显得尤为重要。但你知道吗？选酱油可不仅仅是看品牌那么简单，背后隐藏着的大有学问。选错了酱油，可能致癌！这可不是闹着玩的。

一、酱油背后的秘密

传统纯酿酱油的制作过程繁琐且耗时，需要将黑豆（或黄豆、小麦）和食盐放入大型密闭容器中，加入种曲使其发酵。这个过程需要严格控管培曲的温度，维持在25至30℃的理想发酵温度。整个过程需要细心呵护4到6个月，才能成就那一滴滴美味的酱油。

由于传统纯酿酱油过程繁琐、耗时，许多厂商为了节省成本和时间，选择了使用化学方法制作酱油。在这个过程中，豆类中的蛋白质通过盐酸快速水解成氨基酸，再进行中和，从而省略了自然发酵的过程。这样一来，整个制程缩短至3到7天，速度大大加快。这种方式制作的化学酱油可能存在潜在风险。在快速发酵的过程中，会产生对人体有害的“单氯丙二醇”。如果厂商没有去除这种物质，就可能超标，达到甚至超过国内法规规定的限制含量。国外研究显示，“单氯丙二醇”摄取过量不仅会对肝、肾、呼吸系统造成伤害，还可能增加男性不孕和女性罹患乳癌的风险。

二、如何挑选纯酿酱油？

面对市场上琳琅满目的酱油品牌和产品，消费者该如何选择呢？除了关注品牌和价格外，更重要的是学会辨别酱油的品质。以下是一些小技巧：

1. 摇晃：将酱油用力摇晃后，观察其产生的泡沫。如果泡沫细且持久，说明酿造时间长、浓度高。

2. 闻味道：好的酱油有天然的豆香味，且味道鲜美、回甘。

3. 看黏性：将酱油倒入干净素色的碟盘，倾斜碟盘观察其扩散情况。好的酱油会慢慢扩散。

4. 查成分：关注总氮量的多寡，这是区分酱油等级和好坏的关键指标。优质的黑豆酱油甲级品总氮含量应达到每100毫升含氮量1.2公克以上。

三、小叮咛

最后要特别提醒的是，由于酱油中的钠含量和氮含量较高，对于肾脏功能异常、需洗肾治疗的患者应谨慎食用。避免体内电解质失衡、蛋白质代谢异常的情况发生，使症状更为恶化。

挑选酱油时不仅要关注品牌和价格，更要学会辨别其品质和安全性。在享受美食的也要保护好自己的健康。临近年关，婆婆妈妈们在大展厨艺的也请务必谨慎挑选酱油，确保健康美味两不误。