橄榄油只能凉拌？国外研究这样说…

特级初榨橄榄油的使用迷思

即使是不擅长烹饪的朋友，也或多或少听过初榨橄榄油多用于凉拌沙拉，而对于高温烹调则推荐使用大豆沙拉油。这种常识的背后，是否隐藏着某种科学原理呢？今天，就让我们一同走进这个关于橄榄油的迷思世界。

特级初榨橄榄油，是否真的娇滴滴不耐高温？难道地中海地区的居民，他们的长寿秘诀仅仅在于用橄榄油凉拌沙拉，而不用于煎炒吗？

初榨橄榄油的发烟点相对一些精炼的油品确实较低。这背后的原因在于其成分未经过化学精炼，保留了丰富的微量营养素和抗氧化物。这些成分的不纯特性决定了其发烟点的较低值。但值得注意的是，不同品牌、产地和原料的特级初榨橄榄油的发烟点也有所不同，一般在摄氏185-204度之间。

发烟点并非是衡量油品质的唯一指标。油品的氧化稳定度同样重要。想象一下，当油脂在高温下受到破坏时，会产生怎样的后果？除了发烟点外，我们还需要关注油品在高温下的稳定性。

油脂是由各种脂肪酸构成的。有些脂肪酸的结构较为稳定，耐得住高温；而有些脂肪酸则因为含有较多的双键，而显得较为脆弱。双键的数量决定了脂肪酸的耐热能力，即其氧化稳定度。在选择油品时，我们不仅要考虑其发烟点，还需要关注其氧化稳定度。

史考特医师的一分钟健身教室将为你揭示更多关于橄榄油的知识。在这个迷思世界中，我们不仅要了解橄榄油的发烟点，还要明白其成分、产地、品牌等因素如何影响其品质和使用效果。更重要的是，我们要学会根据实际需求选择合适的油品，为健康加分。

特级初榨橄榄油虽然不适合高温烹调，但其独特的营养价值和在凉拌沙拉中的出色表现仍受到广大消费者的喜爱。对于煎炒等高温烹调，我们依然可以选择其他类型的油品。在追求美食的更要注重健康，选择合适的油品，让我们的生活更加美好。橄榄油的奥秘：不仅仅是凉拌的佳品

当我们深入初榨橄榄油与精炼植物油的区别时，不难发现其内在的特性为我们揭示了更多的秘密。初榨橄榄油富含稳定的单元不饱和脂肪酸，仅有11%是多元不饱和脂肪酸，这使得它在高温下也能保持其原有的品质，不易变质。

当我们转向精炼植物油，如广泛使用的大豆沙拉油，其成分中57%是不稳定的多元不饱和脂肪酸，23%单元不饱和脂肪酸，16%饱和脂肪酸。在精炼过程中，植物油会丧失许多抗氧化物，这无疑削弱了其耐高温抗氧化的能力。

史考特医师为我们带来了多项研究证据。在西班牙学者的研究中，橄榄油、葵花油以及两者的混合油被用于炸冷冻食品。经历了20回合的酥炸后，只有葵花油中的极性物质超出了规定标准。极性物质是油品在高温加热后的质量变化的指标，这也说明葵花油在高温下的稳定性不如橄榄油。

葡萄牙学者也进行了类似的研究，他们购买了不同种类的油，包括特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、纯橄榄油以及葵花油，将它们加热到170度来炸薯片。结果再次显示，葵花油在较短时间内就超过了法定上限的极性物质含量。葵花油中的过氧化物和茴香胺价也较高，这意味着其氧化程度更严重。长期食用氧化的油脂可能对健康产生不良影响。

另一篇2007年的论文指出，特级初榨橄榄油在摄氏180度的高温下持续加热36小时，虽然抗氧化物如维他命E、多酚的含量降低，但其化学结构相当稳定，没有发生氧化变质。这再次证明了橄榄油在高温下的稳定性。

基于这些研究，史考特医师建议我们，绝不要将油加热超过其发烟点。没有油品是无敌的，过高温、过长时间的烹饪都会让油品变质氧化。而关于橄榄油，尽管它比其他常见的油更稳定，但并不意味着它可以无限期地用于高温烹饪。

下次当您考虑油炸食物时，不妨选择橄榄油。特级初榨橄榄油并不只适合凉拌，它比常用的沙拉油、葵花油更稳定。猪油、奶油、椰子油等富含饱和脂肪的油脂也是油炸的替代方案，但史考特医师认为橄榄油中的抗氧化物与多元不饱和脂肪酸是更健康的选择。

无论是凉拌还是烹饪，选择适当的油都是关键。希望这些建议对各位煮夫煮妇们有所帮助。【重构版】：前沿：国外研究的独到见解

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